2013-05-15

Semana de la Diversidad Biologica

El proximo 22 de Mayo estaremos apoyando a la Canasta Solidaria en la difusión y uso de los productos Agrícolas de siete comunidades de mujeres de la Sierra de Cóndiro Canales (El Alto, La Barca y Ocotlán. Jalisco) en colaboración con el Instituto de Desarrollo Ambiental "Corazon de la Tierra" 

Fecha: 22 de Mayo 2013
Ubicación: Bosque de los Colomos
Horarios: De 10:00 am a 1:00 pm
Costo: Entrada Libre


2013-01-07

Panaderia Tradicional Mexicana


"Para el diario o especiales, los festivos y los de gala, siempre complementando la mesa o siendo los actores principales en nuestras comidas, desayunos, cenas y meriendas todo depende de nuestras buenas costumbres"

En casa lo consumíamos rara vez por la mañana, en ocasiones nos acompañaba a medio día y se presentaba infaltable durante la noche y es que decidir por uno es una tarea complicada, los tenemos dulces y salados, los mas famosos y los de  preparaciones regionales.

Nidos, Novias, Chilindrinas, Conchas, Brocas, Banderillas, Espejos, Orejas, Corbatas, Cuernos, Cocoles, Astorgas, Moños, Calabazas, Garibaldis, Condes, Mantecadas… Alimentan y endulzan millones de familias mexicanas a diario; Teleras, Bolillos, Birotes, Pambazos, Cemitas, Baguetes y Barras, componen bocados inverisímiles por todo nuestro territorio y es que pueden ser rellenos de mil y un preparaciones:

Torta Ahogada:  Carnitas, en ocasiones poco frijoles, exclusivamente con Birote, Salsa y Chile.

Tortas: Jamón, Salchichón, Milanesa, Cochinita, Panela, Queso de Puerco y hasta de Lengua, casi siempre con Teleras.

Guajolotas: Tamal de relleno salado y Telera.

Guacamayas: Chicharrón, Huevo Duro, Aguacate y Salsa Roja Cruda.

Pambazos: El mas tradicional relleno de frijoles, papa y chorizo, se baña en un ligero adobo o salsa de chiles y se fríe ligeramente, se acompaña con queso y crema

Cemitas: Las saladas con Quesillo, Papaloquelite, Chile Chipotle o en Rajas y otros tantos rellenos, y las dulces con biznaga, pasas, coco y nuez. 

Expresiones del mestizaje por herencia española, o de influencia Francesa la panadería tradicional mexicana congrega uno de los almanaques mas extensos y variados que existen en el mundo dentro de este rubro y es que los maestros  panaderos como grandes alquimistas trabajan una reducida cantidad de ingredientes que se limita a: Harina, Huevo, Mantequilla o Manteca, Sal , Azúcar, leche y/o agua, levadura y algunas especias para confeccionar lo que conforma un legado de tradiciones que escasamente se ve ahora en las grandes ciudades.

Por fortuna encontramos pretextos para visitar el interior de la republica y cómo no hacer el viaje hasta Oaxaca  por sus Marquesotes, el Resobado o el Pan de yema, mas al Sur hasta Chiapas por su Pan de San Cristóbal con queso seco, viajar a Puebla no solo por su mole, si no también por sus Cemitas, las Tortitas de Santa Clara (aunque este ultimo es mas bien un dulce) y el Pan de Fiesta, en la Ribera de Chapala por los Tachicuales, en el estado (Guanajuato) por sus famosas Acambaritas, el pan de agua y su producto estrella el Pan Grande ( Tallado), a Michoacán por sus roscas y panes de  Chilchota y/ o a Veracruz hasta Xico por su Pan de Huevo... 

Así podría seguir, ya que la lista se vuelve interminable... 


Si no corre con surte y salir por estos días es un poco complicado, le recomiendo que aproveche y vuelva a comer alguna rebanada de la estacional Rosca de Reyes,  yo me voy por mi ultima porción del año, con permiso. 


Ha por cierto a que viene este post? Vamos a retomar el catalogo de panes que venimos armando hace algún tiempo, merece mucho la pena, ojalá y con un poco de suerte logramos revelarle algunas recetas de las mas tradicionales. Cuales son sus favoritos?
  






2012-12-01

Cenas Navideñas


Hola a todos después de una larga ausencia por este espacio, les quiero compartir lo que será nuestra propuesta de Cenas para este 24 de Diciembre, pueden consultar el Menú en nuestra pagina de FB que es:

Aun tenemos algún par de fechas para Banquetes empresariales o sociales antes del 20 de Dic. El resto será para la logística y operación del cierre de año, mil gracias por contar siempre con ustedes y por pasar asiduamente a este espacio. Que año tan grato este 2012 que esta iniciando su cuenta regresiva. un abrazo para todos y Felices Fiestas! 

@CesarReynosoR

2012-11-01

Pan de Muerto




En el año 2006 publique por primera vez mi receta de pan de muerto,  y posteriormente en el 2010, ahora 2012 no va a ser la excepción, el post es exactamente el mismo que publique primero, sin embargo la receta la he revisado y le he realizado algunos cambios que le ayudan favorablemente, les comparto el texto y por supuesto la receta, espero la disfruten.

Como siempre Buen Provecho!


“El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual. Y esta tendencia beneficia a nuestra imaginación tanto como a nuestra sensibilidad, siempre afinadas y despiertas. El arte de la fiesta, envilecido en casi todas partes, se conserva intacto entre nosotros. En pocos lugares del mundo se puede vivir un espectáculo parecido al de las grandes fiestas religiosas de México, con sus colores violentos, agrios y puros y sus danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insólitos y la inagotable cascada de sorpresas de los frutos, dulces y objetos que se venden esos días en plazas y mercados”

“También para el mexicano moderno la muerte carece de significación. Ha dejado de ser tránsito, acceso a otra vida más vida que la nuestra. Pero la intranscendencia de la muerte no nos lleva a eliminarla de nuestra vida diaria. Para el habitante de Nueva York, París o Londres, la muerte es la palabra que jamás se pronuncia porque quema los labios. El mexicano, en cambio, la frecuenta, la burla, la acaricia, duerme con ella, la festeja, es uno de sus juguetes favoritos y su amor más permanente”

Fragmentos de "Todos Santos, Día de muertos", forma parte del libro El laberinto de la soledad, del Poeta, Ensayista y Diplomático Mexicano Octavio Paz (1914-1998)




Por estas fechas en México festejamos a nuestros muertos (1 y 2 de Noviembre), tiempo de nostalgias y costumbres que pasan de forma oral y escrita de generación en generación, reuniones en las cuales todo gira alrededor de una tumba, ofrenda de alimentos y flores a nuestros seres queridos que se nos han adelantado; tamales de ceniza, gorditas de horno, atoles, chocolate y moles, papeles de colores emulando a la muerte y velas guiando el camino de las animas a nuestro encuentro se postran sobre las lápidas de los que ya no se encuentran con nosotros deleitando en el mas allá sus mas caprichosos antojos.

De todas las ofrendas de esta fiesta, la que nunca debe de faltar en cualquier región de México es el Pan de muerto. Se cuenta que tiene sus orígenes en el periodo posterior a la conquista, se menciona que los guerreros aztecas ofrecían la vida de una doncella, extrayéndole el corazón latiente y vaciándolo en un vasija con amaranto, para posteriormente quien dirigía la ceremonia lo mordiera en señal de agradecimiento a los dioses. Los españoles erradicando este tipo de sacrificios elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado de azúcar, simulando la sangre de la doncella. Las formas de los panes evolucionaron con el paso del tiempo y en cada región tiene su forma: Antropomorfos (Hombres, Mujeres, Niños y Animas) Zoomorfos (Conejos, Aves, Perros, Mariposas y peces) Fitomorfos (Arboles, Flores y enramadas) Mitomorfos (Seres fantásticos y objetos) y un sabor característico, las masas con las que se elabora puede ser de igual forma diferente con nuez o con pasas, con agua de azar o naranja, con vainilla o anís, con poco o mucho huevo, con ajonjolí o sin el, la más común de ellas es en forma circular, con una cruz en la parte superior simulando los huesos del muerto y una pequeña cúpula en significación del cráneo humano.

Estas tradiciones se reflejan a la par en las letras, como lo son las calaveras literarias, que muestran versos populares, ingeniosos, satíricos y epitafios humorísticos, dando libertad de expresiones del pueblo a acontecimientos nacionales, personalidades de la política o la cultura, o simplemente a amigos y familiares.

Algún día nos llegara la fecha, mientras tanto festeje a sus muertos


Si tiene alguna duda o comentario de este post o de la receta, no dude en contactarme vía twitter a la cuenta @CesarReynosoR






2012-10-24

Show me the money

Oye Chef y los Billetes, pa cuando? , me preguntaron, y por un instante me quede en blanco...

Una simple pregunta me genero un calambre que me circulo por todo el cuerpo.

Pregunta incomoda y casi bofetada con la palma de la mano abierta embarrada de aceite de cocina, mientras mi cabeza gira en el trayecto de un perfecto derechazo pasan cientos de ejemplos que he conocido de mediocres empresarios que ofrecen los mas pobres e insalubres productos a sus comensales, si no se asuste este tema no es nuevo, en realidad existe y ha consumido mas veces de lo que desearía en cualquiera de sus cochambrosas pocilgas. Quiere ejemplos?

Mejor se lo dejo a su imaginación...

El tema en cuestión es calidad contra rentabilidad, quien sea que este metido en esta industria sabrá de sobra que los buenos productos cuestan y por lo tanto, el precio de venta reduce la utilidad de los platillos, siempre y cuando entre al juego de equiparar los precios correspondientes al mercado o la zona en la que usted se encuentra establecido. O puede como pocos hacerlo lo mas justo posible para todos, para sus clientes, sus empleados y por que no hasta para su propio bolsillo. 

Les quiero compartir esta nota de Oscar Herrera, un Empresario venido a Cocinero y que por ende lo ha convertido en mejor empresario sin duda. Se que no somos muchos los que trabajamos bajo cierta ideología, pero para algunos nos es suficiente hacerlo justo, no importándonos el rendimiento, no reproduciendo formulas fáciles, aunque las conozcamos muy de cerca. 

Por lo que a mi respecta no me interesa ser millonario ( como respondí en esa ocasión), la curva de productividad me ha dejado fuera de estas posibilidades, prefiero sin duda seguir creando y desarrollando propuestas, cocinar con gusto para quien disfruta de mi cocina y no estar al pendiente de la cuenta bancaria.

El éxito y la felicidad no es proporcional a los ceros de la chequera. Mi amigo Oscar se lo podrá explicar mejor.


   Fotografia Tomada del Norte Digital.MX
Creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local  olvidando casi por completo el sabor y la calidad


Óscar Herrera
Chef Propietario
María Chuchena / Cocina Artesanal
Publicado en: El Norte Digital MX

Era un día entre semana como cualquier otro, y como cualquier otro me encontraba en el restaurante desayunando, no tenía nada de especial, no había nada en esa mañana que me dijera que mi vida quedaría marcada, tomaba café, probaba el pan, todo era normal, para ese entonces ya estaba cada vez más involucrado con el tema de la cocina pero aún no lo hacia mío. 

Mire usted, primero fui restaurantero antes de ser cocinero, pero bueno, esa otra historia que les platicare después, regresando al tema, ahí estaba tomando café y revisando las tareas del día, en eso uno de mis meseros me dice que me llaman de una de las mesas, volteo y me doy cuenta que es un caballero al cual conozco y respeto, me acerco a la mesa y le pregunto que si todo esta bien, el señor con toda delicadeza pero a la vez con un tono firme me dice “Óscar, pedí unos huevos rancheros y la salsa no es de tomate natural, es de bote, así los huevos no saben a lo que deben saber”, me quede avergonzado. Esa mañana de un día cualquiera aprendí algo, a la mala, pero aprendí. Le pedí una disculpa e inmediatamente me fui a la cocina, tome un recipiente y sin dirigir palabra fui a la cámara de refrigeración, tome cebolla, tomates, ajo, chile serrano y manteca, junte al personal de cocina y les explique cómo de ese día en adelante se debe de hacer una salsa ranchera, no es que me la inventara ni mucho menos, en la gran mayoría de libros de cocina tradicional mexicana dice cómo se debe de hacer esa salsa, sin tantos trucos ni condimentos ficticios.


Cuando reflexiono en esto, creo que los restauranteros empezamos a caer en una comodidad extraña donde le fuimos dando más peso a la apariencia del local, el montaje del platillo, los costos , utilidad , etc., olvidando casi por completo el sabor y la calidad. Ante eso nos topamos con restaurantes muy bien establecidos pero con falta de sabor y por el otro lado “fondas” sin infraestructura pero con platillos y guisos deliciosos.

Desde ese entonces, la filosofía de mi cocina es, que debe ser honesta, las cosas deben de saber a lo que son, desde ese día he dejado atrás las salsas de bote, los condimentos procesados, las tortillas de masa mentirosa, y me dediqué a escoger con tiempo y de una manera crítica, los productos principales del restaurante, cambié la gran mayoría de ellos, el costo de los productos pasó a segundo término y lo principal a buscar, fue el sabor y calidad, inclusive tuvimos que ajustar nuestras metas de costo ya que no sería posible manejarlas con un producto de mayor calidad, es decir mas caro, no hay gran secreto en hacer buena cocina si se tiene un buen ingrediente. 

En esa búsqueda he encontrado, a mi gusto, uno de los mejores quesos Chihuahua, chorizo buenísimo, aceite de olivo de Ensenada muy superior a los de los supermercados o almacenes, sal de grano de Colima que potencializa el sabor de los alimentos de una manera muy notoria y retomé la tortilla de Nixtamal en el comedor y ¿qué cree? la gente lo nota, se da cuenta, lo valora, le sabe. 

En este tema nunca estaré satisfecho, siempre estoy en busca de un producto mejor. 

Esta semana tuve la fortuna de conocer a una pequeña empresa local que está creciendo flor de calabaza, lechugas y hasta tomates, todos en un huerto hidropónico, aquí mismo en Cd. Juárez, para mí, es como un sueño hecho realidad conocer de primera mano a mi posible productor, es algo que no tiene precio, espero que su producto sea honesto pero sobre todo, espero que la comunidad valore su esfuerzo y que seamos varios restaurantes los que nos atrevamos a pagarle sus productos a un precio justo, es decir, más caro que los importados que inundan nuestro mercado.


No dude en seguir a Oscar en sus colaboraciones para  Paladar del NorteDigital.mx

2012-08-20

Menú a la Medida


Postre en vías de desarrollo, para nuestro próximo banquete 
Mousse de Hierbabuena


Si usted leyó por error o por alguna extraña razón  mi post anterior, sabrá de entrada uno de mis principios básicos para desarrollar un menú, ya sea para un Banquete o para un Restaurante; inicia con  la CONFORTABILIDAD, me gusta utilizar ingredientes que sean referenciables gratamente al gusto de nuestros invitados, que los lleve a esa zona de confort, eso sí,  no siempre utilizados de la manera tradicional, en ocasiones tratar un insumo de una forma distinta o en una combinación "diferente" durante su preparación, puede ser suficiente para llevar esa experiencia a otro nivel gustativo. Así han surgido algunos de los platos mas representativos de mi cocina, por ejemplo: 

Carpaccio de Portobello con Vinagreta de Queso de Cabra
Tamalitos de Camarón 
Mejillones de la Baja gratinados
Gazpacho de Frambuesa con Esquites de Elote y Betabel
Sopa de Tortilla con Chicharrón de Pato 
Taco de Gallo, Hortalizas y Jocoque
Pato Confitado en Mole Verde 
Chuleta de Cerdo con estofado de 8 Frijoles 


Y es que, si bien es cierto, ser atrevido en el diseño de los menús, para cualquiera que sea el caso, es muy importante no llegar a ser osado, el equilibrio sin duda lo es todo. Y llegar a este punto es algo un poco complejo...

Cuando se cuenta con una nueva idea, hay que diseccionarla en todas sus partes y analizarla con sus múltiples variantes, hacer un primer bosquejo del plato, pensar en la cantidad de ingredientes, equilibrar sus sabores, ejecutarlo y cuando por fin el plato esté en la mesa, degustarlo; la decisión final la tendrán, sin duda los comensales, aunque los cocineros creamos que encontramos el epítome gastronómico y hemos por fin  descubierto la octava maravilla del mundo moderno, la verdad sea dicha, la gloria se traduce en el mejor de los casos en tan solo en un platillo delicioso y si se corre aún con un poco de buena suerte, tendrá entonces un platillo de referencia, por supuesto avalado siempre por nuestros invitados. La ecuación funciona, siempre y cuando las variables guarden este orden. 

Perfecto, por fin tenemos el platillo que probablemente pueda ser parte de su menú, si, si, probablemente. Y por qué le digo lo anterior, pues muy sencillo, habrá que analizar si el platillo en cuestión encaja, en dos criterios fundamentales: El Concepto y la Progresión de Sabores. 

¿Cómo sabrá en el restaurante o en su evento de esto que le cuento? Por lo general, de ninguna manera, solo tendrá esa sensación de "Bien Estar", de lo agradable de su reunión, de lo rico de su comida y de esos pequeños detalles que hicieron su estancia más que placentera.

Alguien afortunadamente estuvo haciendo su tarea.

 Y es que los cocineros tenemos siempre algo en mente, lo que siempre ronda en mi cabeza, se resume en la frase del Filósofo Gastronómico Brillat- Savarin: 



"El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella"


Este es el comienzo para desarrollar su Menú a la Medida, el resto si usted quiere, déjelo en nuestras manos.

Que tenga un delicioso banquete y buen provecho.

@CesarReynosoR.





2012-08-13

Pintxo de Tortilla



Fíjese nomás como somos los cocineros, ahí andamos probando platos, recetas, modificando ingredientes y texturas, buscando exotiqueses, trayendo de sabrá dios donde el ingrediente de fuego o todo lo que sea necesario para sorprender el paladar de nuestros comensales y siempre, o casi siempre, los que ejercemos en este medio recurrimos el camino de los alimentos confortables, tanto de nuestras tierras como de otras latitudes, cuando deseamos un descanso placentero. 

¿Y qué es eso de la comida confortable? Definiciones encontrará muchas, pero básicamente es la  cocina que evoca recuerdos, esa que mientras la paladea, lo envía consciente o inconscientemente a una zona de "Confort"  relacionada con una experiencia vivida durante el transcurso de su existencia; como en esa escena de la película Ratatouille, donde Anton Ego al probar el primer bocado de su cena de inspección, es transportado a la casa de su infancia, justo en la mesa de donde provienen sus primeros registros gustativos. 

video


La receta que le compartiré a continuación, la he preparado infinidad de veces y si, como lo dije anteriormente de distintas maneras: con papas crudas ralladas, con papas fritas estilo saratoga, con papa parmentier, rissollees y máxime ( o sea, papa dado chico, dado mediano y dados grandes),  y ésta última versión la menos ortodoxa de todas, con un puré de papa guisado. Siempre indistintamente me llevan a una época bastante agradable de mis inicios como cocinero. 

Otros de mis platos confortables: Caldo de Pollo con Chipotle, Sopa de Tortilla, Lomo Relleno, Mole Poblano. Ah, Jijo!... Chilaquiles rojos con Chiles Secos, Sopa seca de Fideo, Pollo con Papas, Cocido de Res, Mole de Olla, los Lonches de Lomo con Mostaza...  


Espero que a partir de ahora, cuando usted la prepare le lleve a un sitio confortable, por ejemplo, compartiéndola en familia. Buen Provecho!

Bueno, bueno, los dejo que me voy a cocinar alguillo más. 

@CesarReynosoR   

Puede descargar la receta haciendo doble clic en ella + Botón derecho del mouse "Guardar Como"






2012-08-06

Receta Cajeta



De nuevo lunes y aquí seguimos en la ciudad, así que a falta del éxito en la escapada vacacional, volveré a los pantalones regulares y guardaré los shorts para mejores ocasiones. 

Estimada lector@ que espera con ansia las recomendaciones de compra del pescado, no desespere y cuando la brisa de las olas acaricien mi rostro, estaré inmediatamente escribiéndole su post sobre las mejores opciones de adquisición, y bueno le podría dar generalidades, pero sin duda ya sabe que confío fielmente en el dicho ese que "una imagen vale más que mil palabras" entonces pues, por mientras prepárese esta receta de cajeta, se la comparto con mucho gusto a usted y los asiduos visitantes de este blog, así como a los internautas que naufragaron y por algún motivo abordaron este espacio. Seguro que vuelven pronto, espero... 

De las mejores recetas de cajeta, nosotros la utilizamos en nuestros postres del servicio de Catering y cuando consultamos la creación de nuevos menús para Hoteles y Restaurantes. Un verdadero Hit!

Buen Provecho! 

Dudas o comentarios 

@CesarReynosoR  
Podrá Preparar
Crepés
Pasteles
Alfajores
Panacotas
Galletas
Gelatinas
Tamales Dulces
Helados
Flanes
Empanadas 
Atoles 
Obleas
Pay
Profiteroles 
Natillas 
Panes